martedì 2 novembre 2010

Bietole alla besciamella

Il formaggio "Toma Piemontese" è un formaggio prodotto esclusivamente con latte di vacca e ha origini che risalgono all'epoca romana, ma solamente documenti dell'anno mille riportano citazioni che lo identificano precisamente, figurando soprattutto nei "pastus" distribuiti ai poveri o ai lavoratori subalterni, tanto da convalidare l'ipotesi di un suo uso, almeno in questi periodi iniziali, caratteristico dei ceti popolari; pare, infatti, andassero per la maggiore formaggi particolarmente saporiti e detti "formaggi dei poveri".
La produzione del formaggio è strettamente legata all'area alpino piemontese, ed in particolare ai margari (pastori piemontesi), che vivono nelle baite e  sfruttano i pascoli montani nel periodo estivo per poi ridiscendere a fondovalle o in pianura nel periodo invernale. 
Fondamentali nel determinare le caratteristiche organolettiche del prodotto sono le condizioni ambientali e di consuetudine nella lavorazione tramandatasi nei secoli.
Il formaggio "Toma Piemontese" si presenta in due tipologie: grasso (a pasta morbida) prodotta con latte intero e semigrasso (a pasta semidura) prodotto con latte parzialmente scremato.  




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Ingredienti per 4 persone:

800 gr. di bietole
Mezzo litro di latte
40 gr. di farina (sono circa 4 cucchiai da minestra pieni)
50 gr. di burro
100 gr. di  Toma
50 gr. Parmigiano Reggiano grattugiato
1 cucchiaio di pangrattato
Sale q.b.
Noce moscata q.b.

Procedimento
Lavate e pulite le bietole dividendo la parte bianca (coste) da quella verde che utilizzerete per altre ricette .
Fate bollire le coste per circa 20 minuti, dovranno risultare morbide ma non sfatte.
Nel frattempo preparate la besciamella.
Setacciate la farina ed il sale in un pentolino e aggiungete lentamente il latte freddo, rimestate continuamente onde evitare la formazione di grumi. Ponete il pentolino sul fuoco basso e, sempre rimestando (fate attenzione che non si attacchi) portate a bollore, continuate la cottura per circa 10 minuti, quando otterrete una salsa corposa ma fluida unite il burro, metà Toma e metà Parmigiano Reggiano. Cuocete ancora  1 minuto per consentire al burro di sciogliersi e di amalgamarsi bene con la besciamella, la Fontina e il Parmigiano Reggiano. Spegnere il gas e grattugiare nella salsa la noce moscata. Eventualmente aggiustate di sale.
Scolate bene le vostre coste  che nel frattempo saranno cotte e imburrate una pirofila da forno.
Accendete il forno a 180°
Disponete nella pirofila  le biete a strati alternandole con la besciamella e la rimanente Toma tagliata sottile e il Parmigiano Reggiano grattugiato. Continuate così fino ad esaurimento degli ingredienti: terminate con un’abbondante spolverata di Parmigiano Reggiano mischiato con un cucchiaio di pangrattato  (così si formerà una bella crosticina).
Infornate per 30 minuti (forno statico a 180°C e già caldo).
Volendo potete aggiungere quello che la fantasia  vi suggerisce o quella fetta di prosciutto rimasta in frigo e che nessuno vuole….
Buon appetito!

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