lunedì 31 gennaio 2011

Bollito misto alla piemontese

Questa è una ricetta antichissima e  l’originale prevedeva l’utilizzo di 7 tagli di carne di manzo,e di amenicoli vari  ed esattamente: scaramella, muscolo di coscia, muscoletto, spalla, fiocco di punta, tenerone e cappello del prete, lingua di vitello, testina col musetto, coda.
Questo per quanto riguarda il manzo, poi servivano anche una gallina, un cotechino e uno zampino di maiale.  Il tutto ovviamente bollito e servito con le tipiche salse piemontesi, bagnetto verde, bagnetto rosso, mostarda ( vedere ricette nella sezione salse) ,cugnà e di contorno patate, cipolle e carote lessate, spinaci al burro ecc.
La ricetta che troverete di seguito è un po’ ridimensionata e mi fu data, parecchi anni fa, da mio suocero Giacomo piemontese d.o.c.

Lo so, è una preparazione lunga, ma, credetemi vale proprio la pena mangiarlo!






LE IMMAGINI E I TESTI PUBBLICATI IN QUESTO SITO SONO DI PROPRIETA' DELL'AUTORE E SONO PROTETTI DALLA LEGGE SUL DIRITTO D'AUTORE N. 633/1941 E SUCCESSIVE MODIFICHE. COPYRIGHT © 2010-2020 TUTTI I DIRITTI RISERVATI A IL POMODORO ROSSO DI MARIA ANTONIETTA GRASSI

Regola generale per il bollito;

Se volete dell’ottimo brodo mettete la carne nell’acqua fredda (dai pori aperti della carne usciranno tutti i succhi)
Se volete dell’ottimo bollito mettete la carne nell’acqua bollente (si chiudono immediatamente i pori della carne, i succhi rimangono all’interno e quindi rimane più tenero e gustoso)

Ingredienti per 6 persone:

700 gr di scaramella
700 gr. di tenerone
1 coda di manzo
1 pezzo di testina con il musetto
1 lingua di vitello
1 cotechino
1 zampino di maiale
1 gallina
1 sedano
1 pomodoro 
7 carote
7 cipolle bianche non troppo grandi
14 foglie di alloro
sale q.b.
acqua q.b.
  
Procedimento

In una capiente pentola mettete la scaramella e il tenerone, riempite di acqua e ponete sul fuoco.
Quando l’acqua sta per bollire, schiumatela con una schiumarola eliminando tutta la schiuma  che viene a galla (servirà ad avere un bel brodo limpido) e aggiungete un gambo di sedano, una carota, luna cipolla, 2 foglie di alloro, il pomodoro tritato e il sale. Lasciate cuocere per 2 ore circa
Stesso procedimento per il resto ma cuocete la testina (2 ore) , la lingua (2 ore), la coda (2 ore) la gallina (circa 1 ora e mezza) separatamente, lo zampino di maiale e il cotechino ( 1 ora e mezza) insieme.
Servite il brodo di manzo o quello di gallina come inizio pasto e poi tutte le carni accompagnate dalle salsine  e dalle verdure (vedere sopra)
Buon appetito!


Bagnet rosso
Bagnet verd











Zuppetta di pesce e cous cous


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Ingredienti per 2 persone:

700 gr di pesce azzurro per zuppa
4 pomodori pelati
2 cucchiai  di prezzemolo tritato
1 spicchio d’aglio
1 peperoncino rosso (piccolo)
Olio extravergine d’oliva q.b.
Sale q.b.
200 gr di cous cous
200 gr di acqua

Procedimento
Eviscerate e squamate i pesci, lavateli e asciugateli con la carta da cucina.
Sbucciate lo spicchio d’aglio e mettetelo insieme al prezzemolo e al peperoncino in un tegame con 4 cucchiai di olio. Fate soffriggere dolcemente per 2 minuti,  poi aggiungete i pelati tritati e due bicchieri d’acqua. Lasciate cuocere per 5 minuti,  aggiungete i pesci, aggiustate di sale e continuate la cottura per altri 10 minuti. La zuppetta dovrà essere molto liquida, se è il caso aggiungete ancora dell’acqua.
Togliete il pesce dal sughetto e ricavatene dei filetti (fate questa operazione con mota delicatezza) e rimetteteli  nel tegame.
Prelevate circa due bicchieri del sughetto e mettetelo in una pentola, portatelo ad ebollizione. Spegnete il fuoco, versate il cous cous, rimestate bene, coprite e lasciate riposare per 5 minuti.
Sgranate il cous cous, impiattate e mettete sopra i filetti di pesce con un po’ di zuppetta e servite subito.
Buon appetito!




Tortino d'acciughe


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Ingredienti per 4 persone:

800 gr. di acciughe
4 pomodori san marzano grossi
8 cucchiaiate di pangrattato
8 cucchiaiate di parmigiano reggiano grattugiato
2 cucchiai di prezzemolo tritato
1 spicchio d’aglio tritato
1 cucchiaio di rosmarino e origano tritati
Olio extravergine d’oliva q.b.
Sale q.b.

Procedimento

Pulite le acciughe eliminando  la testa e la lisca.
Accendete il forno a 180°
Tagliate a fette sottili i pomodori.
Miscelate in un piatto il pangrattato, il parmigiano, le erbe aromatiche, l’aglio e il sale.
Mettete 2 cucchiai di olio in una pirofila, possibilmente rotonda, deponete  le fette di pomodoro a raggiera fino a coprire il fondo, adagiateci sopra i filetti di acciuga e distribuite sopra il composto di pangrattato ed erbe.
Continuate così fino ad esaurimento degli ingredienti, versate un po’d’olio sull’ultimo strato  e infornate per 30 minuti.
Buon appetito!





giovedì 27 gennaio 2011

Paccheri alla ricotta

I paccheri sono una tipica pasta napoletana e devono il loro nome alla forma lunga e piatta che, quando vengono versati nel piatto,fa si che emettano un suono simile a quello di un ceffone dato con il palmo della mano, in napoletano “ o paccher”. Sono diverse le varianti di questa ricetta, si può utilizzare, al posto della ricotta, la mozzarella di bufala e al posto del sugo che vi propongo, il famoso ragu' napoletano.



Ingredienti per 4 persone

400 gr. di paccheri
700 gr. di pomodorini maturi
1 spicchio d’aglio
3 o 4 rametti di basilico
125 gr. di ricotta
Olio extravergine q.b.
Sale e pepe q.b.


In una capiente casseruola rosolate l’aglio in 4 cucchiai d’olio.Quando sarà dorato toglietelo e aggiungete i pomodorini tagliati a tocchetti e metà del basilico tritato. Aggiustate di sale e di pepe e fate cuocere per 15 minuti. Spegnete il  gas , aggiungete la ricotta e mescolate bene
Nel frattempo cuocete i paccheri in abbondante acqua salata per 14 minuti, scolateli velocemente lasciando ancora un po’ d’acqua di cottura e versateli nel sugo. Riaccendete il gas e fate saltare per 2 minuti. Aggiungete il rimanente basilico e servite.
E….Buon appetito!

martedì 18 gennaio 2011

Crostata di pesche


In Egitto, la pesca era sacra ad Arpocrate, dio del silenzio e dell’infanzia, ancora oggi, infatti, le guance dei bambini sono paragonate alle pesche, per la loro carnosità e morbidezza.
Sul piano nutrizionale il contenuto calorico della pesca è molto basso (circa 39 calorie ogni 100 grammi) ma essendo ricca di fibre insolubili, possiede un indice di sazietà elevata, non solo ma queste fibre sono benefiche anche perché riducono il rischio di tumori al colon.
E’ particolarmente succosa, gustosa e dissetante per l’alto contenuto di acqua e di pectina.
La pectina è una fibra solubile utile alla regolazione dei livelli di colesterolo e di glucosio nel sangue.  La pesca contiene zuccheri facilmente assimilabili e acidi organici che le donano il suo sapore particolare, come l’acido malico, citrico e tartarico. Notevole è il quantitativo di potassio contenuto nel frutto insieme alle vitamine B1, B2, C, discreto è il quantitativo di carotenoidi che nell’organismo si trasformano in vitamina A: questa, oltre ad aiutare la nostra capacità visiva, è fondamentale per la produzione di melanina che ci protegge dai raggi solari e ci fa abbronzare più rapidamente.
Questo delizioso frutto ha un’importante azione diuretica e leggermente lassativa. 



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Ingredienti:

250 gr di farina
80 gr di burro
125 gr di zucchero
1 uovo intero + 1 tuorlo
1 bustina di lievito per dolci
1 buccia di limone raschiata
80 gr di mandorle tritate finemente.
150 gr di confettura di pesche ( o di altra frutta a vostra scelta)
Zucchero a velo q.b.

Procedimento
Mescolate lo zucchero, il lievito, la raschiatura del  limone e le mandorle tritate. Aggiungete l’uovo intero e lavorate il tutto rapidamente.
Incorporate poi la farina e il burro.  Non lavorate troppo la pasta e lasciatela riposare per 2 ore in luogo fresco.
In alternativa acquistate un panetto di pasta frolla.
Accendete il forno a 180°
Stendete la pasta sulla spianatoia infarinata a uno spessore di ½  cm.  Deponete la pasta in una tortiera di 30 cm. si diametro imburrata. Ritagliate la pasta in eccesso e ricavatene delle strisce di circa 1 cm di larghezza.
Riempite l’interno di confettura.
Disponete i nastri di pasta incrociati sulla superficie e pennellateli con il rosso d’uovo sbattuto con un cucchiaino d’acqua. Infornate per 35/40 minuti.
Lasciate raffreddare bene e decorate con lo zucchero a velo.
Buon appetito!





Filetti di sogliola arrotolati

La sogliola è uno dei pesci più apprezzati e ricercati per la bontà delle sue carni. Ha un corpo ovale e piatto, il muso leggermente arrotondato,  gli occhi sul lato in cui la pelle è di colore bruno. La parte inferiore del corpo è di colore bianco ed è la parte che la sogliola adagia sui fondali profondi  in cui vive. La sua carne è molto magra e ricca di proteine, vitamine A e B, sali minerali. E' molto digeribile ed adatta ai bambini e ai convalescenti ed, essendo molto magra, è consigliata nelle cure dimagranti.





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 Ingredienti per 4 persone:

8 filetti di sogliola
4 cucchiai di pangrattato
4 cucchiai di Parmigiano Reggiano grattugiato
mezzo spicchio d’aglio piccolo tritato
2 cucchiai di prezzemolo tritato
1 rametto di rosmarino tritato
1 spruzzata di vino bianco secco
Olio extravergine d’oliva q.b.
Sale q.b.

Procedimento
Miscelate il pangrattato con il Parmigiano Reggiano, l’aglio, il sale  e gli aromi tritati. Aggiungete 2 cucchiai di olio e amalgamate bene.
Spalmate il composto sui filetti di sogliola e arrotolateli. Fermateli con uno stecchino
Mettete 4  cucchiai d’olio in una padella , deponeteci i rotolini di sogliola e fate dorare per 2 minuti a padella coperta. Scoprite, spruzzate con il vino e cuocete a pentola scoperta e a fuoco basso per altri 4 minuti.
Buon appetito!




Orecchiette alle cime di rapa


Ingredienti per 5 persone:

400 gr. orecchiette fresche (caratteristica pasta pugliese)
900 gr. di cime di rapa
1 peperoncino
1 spicchio d’aglio
2 cucchiai di scagliette di pecorino
Olio extravergine d’oliva q.b.
Sale q.b.

Procedimento

Pulite le cime di rapa togliendo tutti i gambi e utilizzate solo le foglie. Mettetele a cuocere in acqua salata per 7/8 minuti.
Scolatele con un mestolo forato e NON gettate l’acqua di cottura.
Nella medesima acqua mettete a cuocere la pasta.
Nel frattempo mettete in un padella 5 cucchiai d’olio, l’aglio, il peperoncino tritato finemente e privato dei semi e le cime di rapa tritate.
Lasciate insaporire bene. Scolate la pasta lasciando un po’ dell’acqua di cottura e versate tutto nella padella. Fate saltare per 1 minuto. Cospargete di pecorino e servite immediatamente.
E….buon appetito!

Involtini di bresaola con crema di Reggiano


Il Parmigiano Reggiano è uno dei formaggi italiani più noti al mondo per la sua bontà. E’ a pasta dura e prodotto con latte crudo, parzialmente scremato per affioramento, senza aggiunta d’additivi o conservanti. La zona di produzione comprende le province di Parma. Reggio Emilia, Bologna, Modena e Mantova. Questo delizioso formaggio è un prodotto a Denominazione d’Origine Protetta (D.O.P.), quindi può essere prodotto solo secondo le regole raccolte nel Disciplinare di produzione. Una forma di Parmigiano-Reggiano deve obbligatoriamente avere un peso tra i 24 kg e oltre 40 kg, ma mediamente s’aggira sui 38,5 kg. Per produrre una forma di Parmigiano servono circa 550 litri di latte con una media di 16 litri per ogni chilogrammo di formaggio prodotto.



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Ingredienti per 4 persone:
12 fette di bresaola
100 gr. di Parmigiano  Reggiano grattugiato
200 ml. di panna liquida
pepe nero q.b.

Procedimento
Mettete in un pentolino il Parmigiano grattugiato e  la panna  e fatelo sciogliere lentamente a fuoco bassissimo fino a quando si sarà amalgamato il tutto e si sarà formata una crema . Lasciatela raffreddare e spalmatela sulle fette di bresaola. Arrotolatele  o chiudetele a pacchetto, mettetele in un piatto e decorate come la vostra fantasia vi suggerisce (la foto può darvi un’idea)
Buon appetito!


Insalata di carciofi


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Ingredienti per 4 persone:

4 carciofi violetti di Puglia
2 limoni
2  cucchiai di bagnet verde(vedere ricetta) o, in alternativa
Prezzemolo e mezzo spicchio d'aglio tritati
Sale q.b.
Olio extravergine d'oliva q.b.
Scaglie di Parmigiano Reggiano a piacere

Procedimento

Pulite i carciofi togliendo le foglie più dure, la barba centrale e immergeteli via via in acqua acidulata con il limone.
Scolateli e tagliateli a fettine sottili, mettetele in un insalatiera e conditele con l'olio,il sale, il succo di un limone e il bagnett o il trito di aglio e prezzemolo. 
Mescolate bene e distribuite le scaglie di Parmigiano Reggiano.
Buon appetito!

Rotolini di pollo


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Ingredienti per 4 persone:
8 fettine di petto di pollo
2 uova
8 fette di prosciutto crudo di Parma
1 cucchiaio di erbette di Provenza
1 rametto di rosmarino
4 foglie di salvia
2 foglie di alloro
Olio extravergine d’oliva q.b.
Mezzo bicchiere di Marsala
1 bicchiere d’acqua calda
sale q.b.
Pepe q.b.

Procedimento

Sbattete le uova con le erbette di Provenza e un po’ di sale e fate una frittata sottile.
Tagliatela a striscioline.
Stendete e battete un poco le fettine di petto di pollo.
Adagiate sopra ad ognuna una fetta di prosciutto e qualche strisciolina di frittata.
Arrotolatele e chiudetele con uno spago da cucina.
Mettete 4 cucchiai di olio in una casseruola, gli aromi e i rotolini.
Fate dorare per una decina di minuti, poi versate il marsala e fate sfumare.
Aggiungete un bicchiere di acqua calda, aggiustate di sale e di pepe e fate cuocere per 30 minuti.
E….buon appetito!

Sancrau


Questa è una tipica  ricetta delle campagne  piemontesi, semplice e gustosa.



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Ingredienti per 6 persone:

1 cavolo cappuccio medio
½ bicchiere di vino bianco dolce (vernaccia, moscato ecc.)
¼  di bicchiere d'aceto di mele ( o di vino bianco)
½ bicchiere d’acqua
1 cucchiaio di zucchero
1 spicchio d'aglio
6 filetti di acciughe dissalate
Sale q.b.
Olio extravergine d’oliva q.b.

Procedimento

Lavate e tagliate a striscioline sottili il cavolo.
Mettete l’olio, l'aglio e i filetti d'acciuga  in una pentola capiente.
Lasciate sciogliere dolcemente i filetti   e aggiungete il cavolo.
Fate insaporire a fuoco vivo per qualche minuto mescolando spesso.
Aggiungete l’aceto, il vino, lo zucchero, il sale e l’acqua. Rimestate e portate  ad ebollizione.
Abbassate la fiamma al minimo, coprite la pentola e lasciate cuocere per 40 minuti.
Tutto il liquido dovrà evaporare. Lasciateli riposare 24 ore e poi, gustateli caldi di contorno alla salciccia, ai wurstel,  al cotechino, alla frittata ecc.
Buon appetito!





lunedì 17 gennaio 2011

Spiedini di prugna e speck



Questa ricetta è semplicissima ma gustosa e la presentazione è d’effetto.
 
Ingredienti per 4 persone

8 fette di speck
8 grosse prugne secche morbide
8 riccioli di burro

Per guarnire
1 grossa pagnotta
8 grossi  stecchini
1 arancia

Procedimento

Piegate a ventaglio una  fetta di speck ed infilzatela  nello stecchino, aggiungete la prugna senza il nocciolo.
Infilate lo stecchino nella pagnotta e metteteci sopra un ricciolo di burro.
Continuare così fino ad ultimare gli ingredienti.
Tagliate delle fettine di arancia e guarnite il piatto come nella foto.
Buon appetito!

Qualche idea per presentare altri affettati.

Disporre su di un tagliere di legno dei fogli di alluminio accartocciati a formare una palla e distribute sopra gli affettati come nelle foto.
Per ottenere la rosa basta fare delle striscioline di carote con il pelacarote e arrotolarle.


tagliere di salame

tagliere di pancetta



Risotto alla puttanesca

Ingredienti per 4 persone:

280 gr di riso parboiled
400 gr. di pelati
Una ventina di olive verdi denocciolate
6 filetti di acciughe
2 cucchiai di capperi in salamoia
1 bicchiere d’acqua calda
2/3 rametti di prezzemolo
1 peperoncino rosso
1 spicchio d’aglio
4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
Sale q.b.

Procedimeto
Dissalate i capperi e tritateli insieme alle acciughe e al prezzemolo.
Tagliate grossolanamente anche le olive.
Fate dorare nell’olio lo spicchio d’aglio poi unite il trito di  filetti d’acciughe, capperi e prezzemolo  e lasciateli insaporire dolcemente sempre mescolando. Aggiungete i pelati, il sale (tenete conto che le acciughe sono già salate), il peperoncino privato dei semi e sbriciolato. Lasciate cuocere per 5 minuti poi unite il riso ed il  bicchiere di acqua calda .
Fate cuocere ancora per 15/18 minuti a pentola scoperta.
Se dovesse asciugarsi troppo aggiungete ancora qualche cucchiaio di acqua calda.
E…..buon appetito!







Arrosto di maiale con prugne e mele

Tutti conosciamo questo delizioso frutto che, con la sua forma sferica, ci ricorda la totalità del cielo e della terra, simbolo del potere terrestre e divino insieme. Nella nostra tradizione il melo è l’albero del bene e del male, nella mitologia scandinava è considerato il cibo degli dei: è una mela d’oro che scatena la guerra di Troia, sono le mele i frutti dell’immortalità del giardino delle Esperidi che Ercole riesce a conquistare.
Fu una mela che cadendo in testa a Newton gli fece intuire il meccanismo della forza di gravità e fu sempre una mela che rese GuglielmoTell un eroe nazionale del popolo svizzero e via via fino ad arrivare alla simbologia moderna che la vede emblema di New York detta anche “LA GRANDE MELA”.





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Ingredienti per 4 persone:

800 gr. di lonza di maiale
10 prugne secche morbide disossate
1 cucchiaio di zenzero
1 cucchiaio di zucchero di canna
1 limone (buccia grattugiata e succo)
1 bicchiere di rum o di cognac
2 mele verdi (Granny Smith)
30 gr. di burro
4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
2 rametti di rosmarino
2 foglie di alloro e 2 di salvia
1 spicchio d’aglio
1 cucchiaio di zenzero
Sale q.b.

Procedimento
Accendete il forno a 180°
Tagliate verticalmente la lonza e riempitela con le prugne. Legate la carne e mettetela in un tegame con l’olio, l’aglio, il rosmarino, la salvia e l’alloro.
Fatela rosolare dolcemente. Quando l’arrosto è ben rosolato versate il rum , il succo del limone, un bicchiere d’acqua calda e cospargetelo con un cucchiaio di zucchero di canna, la buccia grattugiata del limone e lo zenzero.
Infornatelo e fatelo cuocere per 1 ora e mezza. Eventualmente aggiungere ancora un po’ di acqua calda se il fondo di cottura dovesse asciugarsi troppo.
A cottura ultimata sgrassate il sugo e addensatelo sul fuoco con un po’ di farina.
Sbucciate e tagliate le mete a spicchi, cospargetele con un po’ di zucchero e di limone e fatele rosolare con il burro per 5 minuti.
Tagliate a fette l’arrosto, distribuite sopra il sugo  e servitelo con le mele.
Come contorno unite spinaci e patate arrosto.
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