lunedì 31 gennaio 2011

Bollito misto alla piemontese

Questa è una ricetta antichissima e  l’originale prevedeva l’utilizzo di 7 tagli di carne di manzo,e di amenicoli vari  ed esattamente: scaramella, muscolo di coscia, muscoletto, spalla, fiocco di punta, tenerone e cappello del prete, lingua di vitello, testina col musetto, coda.
Questo per quanto riguarda il manzo, poi servivano anche una gallina, un cotechino e uno zampino di maiale.  Il tutto ovviamente bollito e servito con le tipiche salse piemontesi, bagnetto verde, bagnetto rosso, mostarda ( vedere ricette nella sezione salse) ,cugnà e di contorno patate, cipolle e carote lessate, spinaci al burro ecc.
La ricetta che troverete di seguito è un po’ ridimensionata e mi fu data, parecchi anni fa, da mio suocero Giacomo piemontese d.o.c.

Lo so, è una preparazione lunga, ma, credetemi vale proprio la pena mangiarlo!






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Regola generale per il bollito;

Se volete dell’ottimo brodo mettete la carne nell’acqua fredda (dai pori aperti della carne usciranno tutti i succhi)
Se volete dell’ottimo bollito mettete la carne nell’acqua bollente (si chiudono immediatamente i pori della carne, i succhi rimangono all’interno e quindi rimane più tenero e gustoso)

Ingredienti per 6 persone:

700 gr di scaramella
700 gr. di tenerone
1 coda di manzo
1 pezzo di testina con il musetto
1 lingua di vitello
1 cotechino
1 zampino di maiale
1 gallina
1 sedano
1 pomodoro 
7 carote
7 cipolle bianche non troppo grandi
14 foglie di alloro
sale q.b.
acqua q.b.
  
Procedimento

In una capiente pentola mettete la scaramella e il tenerone, riempite di acqua e ponete sul fuoco.
Quando l’acqua sta per bollire, schiumatela con una schiumarola eliminando tutta la schiuma  che viene a galla (servirà ad avere un bel brodo limpido) e aggiungete un gambo di sedano, una carota, luna cipolla, 2 foglie di alloro, il pomodoro tritato e il sale. Lasciate cuocere per 2 ore circa
Stesso procedimento per il resto ma cuocete la testina (2 ore) , la lingua (2 ore), la coda (2 ore) la gallina (circa 1 ora e mezza) separatamente, lo zampino di maiale e il cotechino ( 1 ora e mezza) insieme.
Servite il brodo di manzo o quello di gallina come inizio pasto e poi tutte le carni accompagnate dalle salsine  e dalle verdure (vedere sopra)
Buon appetito!


Bagnet rosso
Bagnet verd











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