Insalata di cous cous lonza e verdure grigliate

Il Cous cous o cuscus è un alimento tipico  del Nordafrica, della Sicilia occidentale e   della Sardegna  sudoccidentale dove prende il nome di Kaskà (pron. cashcà), costituito da agglomerati ovvero da granelli  di semola di frumento cotti a vapore (del diametro di un millimetro prima della cottura, poi via via sempre più grandi). 

Tradizionalmente il cuscus veniva preparato con semola di grano duro, Triticum duro quella farina granulosa che si può produrre con una macinatura grossolana utilizzando macine primitive, ma oggi con questo nome ci si riferisce anche ad alimenti preparati con cereali diversi, come orzo, miglio, sorgo, riso o mais. Solitamente esso accompagna carni in umido e/o verdure bollite (sulla costa del mar Mediterraneo anche pesce in umido). Può essere reso piccante accompagnandolo con la harissa (usata soprattutto in Tunisia).

Questo piatto è l'alimento tradizionale di tutto il Nordafrica, al punto che lo si potrebbe definire "piatto nazionale" dei Berberi. In gran parte di Tunisia, Algeria, Marocco e Libia è conosciuto semplicemente col nome in arabo:  "cibo". Oltre che nel Maghreb esso è molto diffuso anche nell'Africa Occidentale, in Francia (secondo piatto preferito dai francesi), in Belgio e anche nel Vicino Oriente (in particolare, in Israele presso gli Ebrei di origine magrebina). In Giordania, Libano e Palestina viene chiamato maftūl (ritorto).

In Italia il cuscus à preparato nel trapanese, in Sicilia; è cotto a vapore in una speciale pentola di terracotta smaltata, ma il condimento, a differenza di quello magrebino, è un brodo di zuppa di pesce. Il nome nel dialetto locale è cùscusu. Dalla Sicilia, il cuscus è stato portato a Livorno (cuscus d'agnello) e a Genova.

Anche nella cucina marchigiana in origine i frascarelli sarebbero stati una sorta di couscous di farina di grano tenero; successivamente questi grumi sarebbero stati sostituiti o integrati dal riso stracotto.

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Ingredienti per 4 persone:

280 gr. di cous cous
380 ml. d'acqua

4 fettine di lonza di maiale (o tacchino o pollo)
1 melanzana piccola
1 peperone rosso
2 zucchine
1 manciata d' olive nere a rondelle
1 scatoletta piccola di mais
1 cipolla rossa di Tropea
1 limone
1 cucchiaino d’aceto di mele
Timo, origano, maggiorana
Olio extravergine d'oliva q.b.
Sale  e pepe q.b.

Procedimento

Pulite le verdure, grigliate le zucchine, il peperone, la melanzana , la cipolla, le fettine di lonza e tagliate tutto a cubetti e metteteli in una ciotola capiente insieme al mais sgocciolato.
Spremete il limone, filtratelo, mettetelo in una ciotolina e unite 6 cucchiai d’olio,  il timo, e l’origano ( un cucchiaio tra tutte e tre), il cucchiaino d’aceto,  il sale  e il pepe. Miscelate bene  con una forchetta e versate  tutto nella ciotola insieme alle verdure e alla carne. Amalgamate bene e lasciate insaporire per un’ora.
Portate a bollore  l’acqua salata in una pentola. Spegnete il fuoco e versate un cucchiaio d’olio e quindi il cous cous. Mescolatelo con una forchetta. Coprite e lasciate riposare per 5 minuti.
Toglietelo dalla pentola, sgranatelo  e mettetelo a raffreddare in una ciotola. Quando sarà freddo o appena tiepido unitelo alle verdure e alla carne. Mescolate bene, se è il caso aggiungete ancora un po’ d’olio. Lasciate insaporire  in frigo per una mezz’ora e servite.
Buon appetito!