martedì 25 ottobre 2011

Brutti e buoni

Dolcetti tipici piemontesi, preparati con nocciole e albumi. Bruttissimi da vedere ma deliziosi da mangiare.



LE IMMAGINI E I TESTI PUBBLICATI IN QUESTO SITO SONO DI PROPRIETA’ DELL’AUTORE E SONO PROTETTI DALLA LEGGE SUL          DIRITTO D’AUTORE N. 633/1941 E SUCCESSIVE MODIFICHE. COPYRIGHT © 2010-2050. TUTTI I DIRITTI RISERVATI A IL POMODORO ROSSO DI MARIA ANTONIETTA GRASSI. VIETATA LA RIPRODUZIONE, ANCHE PARZIALE, DI TESTI O FOTO, SENZA AUTORIZZAZIONE.

Ingredienti per 6 persone:

300 gr. di nocciole intere
200 gr. di zucchero
4 albumi
Mezzo cucchiaino di vanillina
Burro e farina q.b. per imburrare la placca

Procedimento

Tritate grossolanamente le nocciole tostate insieme allo zucchero.
Montate a neve gli albumi (usate le fruste elettriche per cinque minuti) e unite, lentamente, le nocciole tritate con lo zucchero e la vaniglina.
Amalgamate bene e versate il composto in una pentola.
Ponetela sul fuoco bassissimo e mescolate lentamente.
Cuocetelo per circa 20/25 minuti, quando sarà un po’ sodo, ma non troppo, toglietelo dal fuoco e mettetelo a cucchiaiate, ben distanziate fra loro, sulla placca del forno imburrata e infarinata.
Infornate a 150° (forno già caldo) per 30 minuti tenendo lo sportello un po’ aperto.
Lasciateli raffreddare, saranno bruttissimi ma buonissimi!
Se preferite potete utilizzare le mandorle al posto delle nocciole o aggiungerle a queste ultime.

lunedì 24 ottobre 2011

Polenta concia

"Polenta, sempre polenta", così esclamano gli anziani di molti paesi, a ricordo dei tempi in cui il tradizionale piatto confezionato col mais, veniva consumato con poche varianti a colazione, pranzo e cena. L'immagine emblematica evocata da Beppe Fenoglio nella sua (e nostra) passata "Malora", della fetta di polenta strofinata sull'acciuga e appesa a un cordino al centro della tavola, diventò l'icona del mondo povero contadino. La sua produzione rappresentò per tante comunità un importante mezzo di sopravvivenza.

I testimoni però concordano tutti su una cosa: quella di una volta era diversa da oggi.
Quella dura, fatta con farina grossolana contenente ancora un po' di cruschello, si metteva nel latte a pezzi o a fette. Da polenta e latte emanavano i profumi agresti di vaccino, di formentone e di lisciva proveniente dal sacchetto di candida tela in cui era conservata la farina gialla dentro al farinajo o cassamadia, insieme ai sacchetti dei ceci e delle lenticchie.

I piatti più elaborati la volevano "concia" (sistemata in un tegame con formaggio, burro, e passata in forno), oppure "acomoda" (unita bollente a burro, toma, cannella e noce moscata). Diffuso in tutto il pinerolese era il consumo della polenta con il vin cheuit, ossia un "vino" di mele. Posto in un recipiente, lo si faceva bollire per almeno 10-12 ore a fuoco lento. Bollendo, il succo tendeva a solidificare e, a cottura avvenuta, si gonfiava e diventava molto denso. In occasione dell'uccisione del maiale, era consuetudine accompagnare i budin (sanguinacci) e la Fricasà (frattaglie fritte) con polenta.

In Piemonte, grazie al "Dizionario geografico, storico, statistico, commerciale dello Stato Sabaudo" (Casalis, 1838) è possibile risalire a tutti i comuni delle tre grandi aree in cui si concentrava il massimo della produzione: il Canavese, la bassa Val di Susa e la pianura compresa fra Torino e Pinerolo.
L'abbandono delle montagne e il declino del mondo rurale sono un altro fattore che ha portato alla diffusione della monocoltura di poche varietà, destinate quasi in via esclusiva all'alimentazione animale, per il consumo di carni e la produzione di latte.

Per fortuna però, rispondendo ad una rinata attenzione per il cibo buono e locale, grazie a singoli contadini, mugnai, associazioni, gruppi d'acquisto, piccoli comuni, la selezione-produzione-riproduzione di alcuni di questi mais è stata ripresa. In provincia di Torino se ne contano a tutt'oggi sette, ben distinguibili: il Pignoletto giallo e rosso del Canavese, l'Ostenga bianco del Canavese, il Nostrano dell'Isola, l'Ottofile bianco, giallo e rosso dell'Albese. Le sette varietà, iscritte al Registro Nazionale delle Varietà da Conservazione della Regione Piemonte, sono molto diverse l'una dall'altra, ognuna adatta ad un uso specifico.

Tratto da  - Piemonte parchi  

Autore: Loredana Matonti 

 

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Ingredienti per 4 persone:

500 gr di farina di mais bramata
1 lt di acqua
1 lt. di latte
1 cucchiaio di sale
50 gr di burro
1 etto di Fontina tagliata a cubetti
1 etto di Fontina tagliata a fette sottili
1 etto di Toma tagliata a cubetti
1 etto di Parmigiano  Reggiano grattugiato

Procedimento

Ponete sul fuoco una pentola con l'acqua, il latte, il sale e prima che prenda il bollore gettate a pioggia la farina di mais rimestando sempre nello stesso verso per non far formare dei grumi.
Cuocete per circa 30 minuti poi aggiungere il burro, la fontina a cubetti, la toma  e il Parmigiano Reggiano. Continuare la cottura, sempre rimestando, ancora per una decina di minuti.
Versate la polenta in singole pirofile da forno, distribuite le fette di fontina ed infornate per 5 minuti.
Servitela accompagnata da  salumi, ottima con  il lardo d’Arnaud.






martedì 18 ottobre 2011

Insalata belga, arance e olive nere

L’indivia belga deve il suo nome al fatto che, nel 1850, un agricoltore belga aveva estirpato e conservato in cantina le radici della cicoria per evitare che si congelassero. Alla fine dell’inverno, scoprì che quelle radici avevano prodotto dei germogli gialli e teneri. Li assaggiò e gli piacquero. La sua coltivazione, così, si diffuse prima in tutto il Belgio e poi nel resto dell’Europa.
Come tutte le indivie, ha un gusto amarognolo, ma è più povera di vitamine, rispetto alle altre varietà, a causa del processo di maturazione che avviene in luoghi privi di luce. E’ ricca di vitamine del gruppo B e della provitamina A e l’alta quantità di fibra insolubile, rende il suo consumo particolarmente indicato per chi soffre di stitichezza.


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Ingredienti per 4 persone:
3 cespi di insalata belga
3 arance
30 olive nere
olio extravergine d’oliva q.b.
4 cucchiai di succo d’arancia
Sale q.b.
Pepe q.b.

Procedimento

Lavate bene l’insalata, pelate a vivo le arance e tagliatele a fettine non troppo spesse. Spremete un’arancia.
In una ciotola mettetele l’olio, il sale, il pepe e 4 cucchiai di succo d’arancia ed emulsionate bene.
Disponete le foglie di belga in un piatto(uno per ogni commensale), sovrapponete le fettine d’arancia, distribuite le olive e versate a filo la vigrainette (l’emulsione di olio,sale, pepe e succo d’arancia).
Questa è la composizione coreografica, ma se preferite potete tagliare le arance in cubetti, spezzettare grossolanamente la belga, tagliare le olive, mettere tutto in un’insalatiera e condire.



martedì 11 ottobre 2011

Pane di farro

Mi piace fare il pane, c’è qualcosa di magico ed arcaico in questo gesto e il profumo che si diffonde nella casa quando cuoce è qualcosa d’impagabile!


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Ingredienti:

1 kg. di farina di farro integrale
25 gr. di pasta acida secca
30 gr. di lievito madre di farro secco
4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
1 cucchiaio di malto d’orzo
700 cl di acqua tiepida ( non deve superare i 30° )
2 cucchiai rasi di sale fino 

Procedimento

In una ciotola capiente miscelate la farina, la pasta acida, il lievito e il sale:
Fate arieggiare bene mescolando per 1 minuto.
Sciogliete il malto d’orzo nell’acqua tiepida e versatela, insieme all’olio, poco alla volta, nella farina mentre la impastate. Lavorate l’impasto aiutandovi con una forchetta fin quando incomincerà ad essere  denso. Versatelo su di un piano infarinato e continuate a lavorarlo con le mani tirando la pasta e raccogliendola più volte. L'impasto quando iniziate a lavorarlo è appiccicoso e rimane incollato alle mani, ma proseguendo nell’impasto diventerà sempre meno appiccicoso fino a diventare elastico e morbido, occorreranno circa 15 minuti. Se è il caso aiutatevi con un po’ di farina.


Lasciate lievitare al riparo dalle correnti d’aria per 4 ore, l’ideale è l’interno del forno spento.
Togliete l'impasto dal forno, accendetelo a 200 C°  (forno statico) ed inserite, nella parte bassa, un pentolino con dell’acqua. (serve per mantenere la giusta umidità). Quando il forno avrà raggiunto la giusta temperatura infornate e lasciate cuocere per 45 minuti.
Sfornate e lasciate raffreddare su di una gratella.


Si conserva in un sacchetto di stoffa nella credenza per 7 giorni.



Tronchetti saltati al sugo di peperoni


Ingredienti per 4 persone:

300 gr. di tronchetti all’uovo (o altro tipo di pasta corta)
1 peperone quadrato di Carmagnola abbastanza grande
1 cipolla media rossa di Tropea
1 barattolo piccolo  di pelati
1 spicchio d’aglio
1 cucchiaio di bagnetto verde o, in alternativa, qualche rametto di prezzemolo tritato.
1 bicchiere di brodo di manzo o, in alternativa di acqua tiepida
Olio extravergine d’oliva q.b.
Sale q.b.
Peperoncino q.b. (facoltativo)

Procedimento

Lavate e pulite il peperone, toglietegli tutti i semi e i filamenti e tagliatelo a julienne (bastoncini sottili).
Pulite la cipolla e tagliatela a fettine sottili.
Ponete in una ampia padella 4 cucchiai d’olio, la cipolla di Tropea, lo spicchio d’aglio tagliato a metà e i peperoni. Fate dorare per 4/5 minuti poi aggiungete i pelati tritati, il brodo (o l’acqua in alternativa) aggiustate di sale e peperoncino (facoltativo) e fate cuocere ancora per 10 minuti.
2 minuti prima del termine della cottura unite il bagnetto verde (vedere ricetta nella sezione salse)
o, in alternativa il prezzemolo fresco tritato.
Nel frattempo mettete sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata e, quando bolle tuffateci i tronchetti. Lasciate cuocere per il tempo previsto consigliato sull’etichetta.  2 minuti prima del termine della cottura scolateli grossolanamente e versateli nella padella con il sugo..
 Fate saltare pasta fino a cottura completa. Spegnete il fuoco, sploverixzzate con il pecorino e servite subito.
E……Buon appetito!

Peperoni al "riutilizzo"

Perché li ho chiamati così? Semplice, ho utilizzato tutti gli avanzi tristi e solitari che ho trovato in frigorifero e gli ho ridato nuova vita (che è finita molto presto considerando il fatto che li abbiamo divorati in tempo zero!).


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Ingredienti per 4 persone:

4 peperoni quadrati non troppo grandi
350 gr. di bollito di manzo
150 gr. di cime di rapa bollite
2 zucchine
10 uova di quaglia (o 2 uova di gallina)
50 gr. di parmigiano grattugiato
50 gr di toma o qualunque formaggio filante
1 cucchiaio di pangrattato 
1 cucchiaio di erbette di Provenza
1 cucchiaio di bagnetto verde (vedere ricetta o tritate un po’ di prezzemolo con l’aglio)
olio extravergine d’oliva q.b.
Sale q.b.
Pepe q.b.

Procedimento

Lavate i peperoni, tagliateli a metà e asportate tutti i semi e i filamenti.
Tritare il bollito, le cime di rapa, le zucchine e mettete tutto in una ciotola.
Aggiungete le uova, il bagnetto verde, le erbette di Provenza, il parmigiano (tenetene da parte 1 cucchiaio), un cucchiaio d’olio, un po’ di sale ed un po’ di pepe.
Mischiate bene e farcite con il composto i mezzi peperoni.
Disponeteli in una teglia unta con due cucchiai d’olio.
Unite il cucchiaio di parmigiano con il pangrattato e distribuite sui peperoni, coprite con i pezzetti di toma.
Irrorate ancora con un po’ d’olio e cuocete nel forno preriscaldato a 180° per circa 40 minuti.
Serviteli tiepidi.






Torta "strosciata" a modo mio

Questo dolce friabile, semplice e gustoso è tipico della cucina ligure, l’uso delle mandorle è una mia variante. La ricetta originale d’Imperia prevede l’utilizzo del marsala, in altre parti della Liguria si utilizza il vino bianco.
Vi assicuro che è veramente gustoso!


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Ingredienti per una teglia di 28 cm.

250 gr. di farina
70 gr. di zucchero
½ bicchiere di marsala
½ bicchiere d’olio
½ bustina di lievito
1 pizzico di sale
30 gr. di mandorle


Procedimento

Accendete il forno a 180°

In una ciotola miscelate la farina, lo zucchero (meno 2 cucchiai), il lievito e il sale.
Unite poco per volta il marsala e l’olio e lavorate l’impasto con le mani per qualche minuto.
Disponetelo sulla teglia imburrata e infarinata. Premete con le dita in maniera da distribuirlo bene e uniformare l’altezza a circa 1 cm.
Distribuite le mandorle intere o, se preferite riducetele a granella, spolverizzate con  lo zucchero rimasto ed infornate per 20/25 minuti.
Buon appetito!



lunedì 3 ottobre 2011

Peperoncini piccanti sott'olio

Fine estate, tempo di conserve di tutti i tipi. Oggi vi propongo questa con i peperoncini rossi tondi e piccanti. A noi piace molto, provate e fatemi sapere. L'importante, come ogni conserva, è utilizzare dei prodotti sani, non intaccati da marciume o altro e   porre la massima igiene  nella preparazione.