mercoledì 11 aprile 2012

Acciughe alla scapece

La scapece è una ricetta tipica dell’Italia meridionale e la procedura varia da zona a zona. La ricetta prevede l’utilizzo di verdure o pesce azzurro tassativamente fritti e messi a marinare nell’aceto.  Famosissime le zucchine alla scapece , piatto tipico della cucina napoletana.
Deve il suo nome al suo ideatore, Apicio, autore del De coquinaria, il più antico manuale di gastronomia:  Escha Apicii cioè salsa di Apicio. La inventò per conservare i pesci  e consigliava :”quo friguntur et levantur, ab aceto calido, perfunduntur” (Nello stesso momento in cui escono dall’olio cospargili di aceto caldo).
E’ simile alla tipica preparazione piemontese detta “carpione” che prende il nome  da un pesce d’acqua dolce, la carpa e, a quella veneta, detta “saor” che deriva dal medievale italiano “savore” dal latino “sapor”.
Mentre con il termine “scabeccio” si fa riferimento ad un’identica preparazione ligure



Ingredienti per 4 persone:
600 gr di acciughe
2 spicchi d’aglio
1 cipolla rossa di Tropea
2 carote piccole
2 foglie di lauro
1 cucchiaio di origano
5/6 foglie di salvia
1 bicchiere di aceto bianco
1 bicchiere di vino bianco
1 bicchiere d’acqua
Farina q.b.
Olio extravergine d’oliva q.b.
Sale q.b.
Pepe in grani q.b.

Procedimento

Pulite le acciughe togliendo la testa e le interiora. 



Lavatele, asciugatele con carta da cucina e infarinatele.
Friggetele, poche alla volta, in abbondante olio caldo, scolatele su carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso,



salatele e mettetele in una capace terrina.
Pulite la cipolla, lavatela e tagliatela a rondelle, lavate e raschiate le carote, tagliatele a bastoncini.
Versate in una casseruola l’acqua, l’aceto e il vino, aggiungete la cipolla, l’aglio schiacciato, i bastoncini di carota, il lauro, la salvia, il pepe. 


Fate sobbollire a fuoco dolce per 5/6 minuti e versate la marinata sui pesci.



Coprite la terrina e lasciate riposare per 24 ore.
Servite come antipasto.
Buon appetito!

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