martedì 29 aprile 2014

Baccalà alla vicentina

Lo stoccafisso sarebbe stato introdotto nel Triveneto dai veneziani, che erano grandi navigatori e portavano in patria ogni novità. La più diffusa versione dei fatti sostiene che nel 1432 la spedizione agli ordini del capitano veneziano Pietro Querini naufragò in Norvegia, sulle coste delle Isole Lofoten. Rientrando a casa, il Querini portò lo stoccafisso, che nel Triveneto è tuttora chiamato baccalà, mentre il baccalà nel resto d'Italia indica il merluzzo conservato sotto sale). I veneziani videro nello stoccafisso un'allettante alternativa al pesce fresco, costoso e facilmente deperibile. Nacque allora la tradizione di consumare questo piatto secondo varie ricette, tra le quali il baccalà alla vicentina.
La ricetta è tramandata di generazione in generazione e quasi ogni famiglia utilizza una o più piccole varianti.
Il merluzzo essiccato deve essere d’eccellente qualità; la migliore è considerata quella detta Ragno che proviene dalle Isole Lofoten in Norvegia.
Deve essere pestato, poi messo a bagno per tre giorni, in acqua corrente, perché si ammorbidisca, poi pulito, quindi infarinato e cotto a fuoco lentissimo con abbondante cipolla in un tegame di coccio, ricoperto di latte e olio in uguali quantità; è servito su un letto di polenta gialla.
Dal 1987 la Confraternita del Bacalà, un'associazione di ristoratori e buongustai nata a Sandrigo (pochi chilometri a Nord di Vicenza), promuove quest’antico piatto nel rispetto della ricetta tradizionale. Per questo Sandrigo è la "patria del baccalà", avendo legami storici con le Isole Lofoten e organizzando una festa annuale, che dura un’intera settimana, in onore di questo piatto a base di pesce essiccato.
Fonte: Wikipedia       

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Ingredienti per 4 persone:

500 gr di stoccafisso
200 gr di cipolle
250 ml  d’olio d’oliva extravergine
250 ml di latte
2 sarde sotto sale
Farina bianca q.b.
25 gr di formaggio grana grattugiato
2 cucchiai di prezzemolo tritato
Sale e pepe q.b.
Procedimento

Battete bene lo stoccafisso, ammollatelo in acqua fredda, per due o tre giorni, cambiandola spesso.  Trascorso il periodo, aprite il pesce per lungo e togliete le spine e la lisca. Tagliatelo a pezzi.
Pulite le acciughe sotto sale, affettate finemente le cipolle a rondelle (alla veneziana) e mettetele a rosolare in un tegame con metà dell’olio e le acciughe.
Prendete una pirofila (l’ideale sarebbe una pirottina di coccio), distribuite sul fondo metà del soffritto di cipolle, poi infarinate i pezzi di stoccafisso e metteteli nella pirottina.



Distribuite sopra il soffritto rimanente, il prezzemolo, il latte, il grana, il resto dell’olio, sale e pepe. 


Fate cuocere a foco bassissimo per circa 3 o 4 ore (dipenderà molto dallo stoccafisso9 senza mai mescolare, ma muovendo ogni tanto la pirottina in senso rotatorio.
L’ideale sarebbe farlo cuocere il giorno prima perchè, con il riposo, diventerà ancora più gustoso. Servitelo con la polenta.



Varianti: Potete prepararlo anche con il baccalà ammollato, sarà ugualmente ottimo.





martedì 22 aprile 2014

Torcetti con uvetta e cioccolato

L’uvetta sultanina o uva passa, è essiccata al sole o con procedimenti industriali. Ne esistono di diverse qualità ( di Smirne, di Corinto, di Malaga), secondo il luogo d’origine.  La Sultanina e lo Zibibbo differiscono tra loro anche per le dimensioni e il colore degli acini. Prima di essere utilizzata, solitamente si reidrata tenendola a bagno in u po’ acqua tiepida o di vino, secondo la preparazione, per 15/20 minuti. Come tutta la frutta secca, è ricca di nutrienti, che a causa della disidratazione, sono molto concentrati. Il notevole contenuto di zuccheri, ferro e potassio ne fanno un ottimo alimento per gli sportivi.


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Ingredienti

400 gr di farina 00
4 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
2 cucchiai di miele
3 cucchiai di malto
1 uovo intero più un tuorlo
120 ml di latte
1 bustina di vanillina
40 gr di burro
100 gr di uvetta sultanina
1 arancia non trattata
80 gr di gocce di cioccolato
50 gr di zucchero a velo
2 cucchiai circa di acqua calda

Procedimento
Mettete il lievito madre in una ciotola, unite il malto e il miele. Scaldate leggermente il latte (non deve superare i 36°C) e versatelo nella ciotola con il lievito e scioglietelo bene, aiutandovi con una frusta. Unite l’uovo intero leggermente sbattuto e incorporate la farina setacciata e la vanillina. Lavorate l’impasto per renderlo un po’ solido, poi, trasferitelo sulla spianatoia e continuate ad impastare fino ad ottenere un composto morbido e omogeneo (circa 15 minuti). Allargatelo un po’ e versate l’olio: continuate ad impastare per inglobarlo bene.  Formate una palla e trasferite l’impasto in una ciotola leggermente unta, copritelo con un telo e fatelo lievitare, lontano dai colpi d’aria, per almeno 7 ore o fino a quando raddoppia il suo volume.

Nel frattempo, sbucciate l’arancia, eliminate dalla buccia tutta la parte bianca, mettete la buccia così ripulita in un pentolino con un po’ d’acqua e fatela cuocere per 5 minuti. Gettate via l’acqua e ripetete l’operazione. Scolate la buccia e mettetela ad asciugare su della carta da cucina. Tagliatela prima a striscioline sottili e poi a quadrettini. Mettete l’uvetta ad ammollare per circa 1 ora, poi scolatela bene e fatela asciugare.
Riprendete l’impasto, ben lievitato e dividetelo a metà, tirate delicatamente due sfoglie di circa tre o quattro millimetri. 


Spennellatele da un lato con il burro fuso e distribuite, solo su di  una sfoglia, l' uvetta, le scorzette d’arancio e le gocce di cioccolato. Sovrapponete l’altra sfoglia e tagliatele nel senso della lunghezza, formando delle strisce.



Tagliatele ancora per formare dei rettangoli lunghi circa nove o dieci centimetri.


Arrotolateli su se stessi e unite le due estremità per formare le girelle, oppure lasciatele così per formare le eliche.


Mettetele su di una leccarda rivestita con un della carta da forno, leggermente imburrata, e lasciatele lievitare fino al raddoppio del volume (circa 1 ora e mezza).


Accendete il forno a 190° C e ponete un pentolino con dell’acqua sul fondo (servirà a rendere più soffice le girelle).
Mettete il rosso d’uovo in una tazzina e unite due cucchiai di latte ( tutto a temperatura ambiente), mischiate bene e spennellate delicatamente sia le girelle sia le eliche. Infornate nel forno già caldo e fate cuocere per 20 minuti.
Sfornate e fate raffreddare su di una gratella. Nel frattempo preparate una glassa leggera che servirà da copertura.  
Per preparare la glassa all’acqua, mettete lo zucchero a velo ben setacciato in una ciotola, unite l’acqua calda, poco per volta, per non formare grumi, e fate scioglier completamente lo zucchero: se la glassa dovesse essere troppo liquida, aggiungete altro zucchero a velo, un cucchiaio alla volta, viceversa, se dovesse essere troppo compatta aggiungete poche gocce d’acqua. La glassa deve avere una consistenza vischiosa.
Distribuite subito, con un cucchiaio, la glassa sulle girelle e sulle eliche, per renderle più lucide; se volete potete formare uno strato più spesso, personalmente ho voluto solo lucidarle e ne ho distribuito uno strato leggero.
Lasciate consolidare e servite.
Buon appetito!






giovedì 17 aprile 2014

Qualche idea sul menù di Pasqua

Solo qualche idea....cliccate sul link (nome sotto la ricetta) per aprire i post con le ricette e se non vi soddisfano queste cliccate sulle etichette per vedere tute le altre ricette suddivise per categorie:
Vi consiglio queste due ricette di pane da utilizzare come centrotavola.

Gamberetti in salsa rosa

Crêpes agli asparagi e crema di Parmigiano

Vol au vent con peperoni e taccole

Rotolini di peperoni
Capesante ai funghi










































Vol au vent con ricotta e prosciutto cotto    

 Primi (clicca qui per trovare altre ricette)

Maltagliati con gamberi e peperoni

Lasagne agli asparagi

Lasagne con broccoli e pancetta

 

Risotto con gli asparagi

 

Secondi di carne (clicca qui per trovare altre ricette)

Arrosto di maiale al whisky

Agnello alla Vernaccia con carciofi e fave
Stufato gustoso

Fesa di tacchino in crosta

Faraona al forno

Coniglio in agrodolce con amaretti


Qualche idea sui secondi di pesce (clicca qui per trovare altre ricette)


Seppie ripiene



Insalata calda di polipo
Qualche idea sui contorni (cliccate qui per trovare altre ricette)

Insalata di carciofi
Insalata di asparagi
Gratin di carciofi e patate

Insalatina primavera




Crema di kiwi
Salame di cioccolato senza uova
Torta di ricotta e agrumi


E  a Pasquetta?


Torta di carciofi, prosciutto crudo 




Torta salata agli ortaggi

Tortino di porri

Cliccate sui nomi delle ricette e vi si aprirà il collegamento, se queste ricette non sono quelle che vi interessano cliccate sulle Etichette all'inizio di queste ricette o sull'Elenco ricette

BUONA PASQUA!
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