Il
nome rievoca subito la mitica schiacciata alla fiorentina, chiamata, tradizionalmente,
pan con l’uva. È un dolce semplice e rustico che veniva preparato durante il
periodo della vendemmia con ingredienti semplici come la pasta del pane, olio d’oliva,
zucchero, rosmarino e uva nera “canaiola”
utilizzata rigorosamente con i semi. È una focaccia dolce, ripiena di
abbondane uva nera che durante la cottura sprigiona il suo liquido che impregna
la pasta e la rende morbidissima.
Il
canaiolo è un vitigno diffuso in Toscana e nell’Italia centrale, utilizzato nella produzione di diversi vini
DOC e DOCG. In particolare, lo si usa per conferire morbidezza al Chianti e nel
XVII secolo era più coltivato dello stesso Sangiovese, vitigno base del
Chianti. Oltre che nel Chianti, il canaiolo viene utilizzato quasi
esclusivamente in assemblaggio in diversi vini del centro Italia.
Questa
ricetta è ispirata alla ricetta tradizionale, non avendo trovato l’uva canaiola
ho deciso di utilizzare quella che avevo a disposizione, cioè dell’ottima
bianca uva pugliese, ma ho utilizzato tutti gli altri ingredienti previsti
dalla ricetta originale.
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Ingredienti:
600 gr di uva bianca
125 gr di farina per panificazione (W280)
125 gr di farina 00
Un panetto di lievito di birra
100 gr di zucchero di canna
140 gr di acqua tiepida
Olio extravergine q.b.
Un cucchiaino di sale fino
Due rametti di rosmarino
Procedimento
Lavate i rametti di rosmarino e tritate finemente gli
aghi.
Lavate l’uva e sgranate gli acini.
Sbriciolate il lievito nell'acqua tiepida (non deve
superare i 38 gradi) e aggiungete due cucchiai di zucchero, lasciate riposare
10 minuti.
Nel frattempo, mettete, in una ciotola, le farine, il
rosmarino e il sale e mischiate bene.
Unite l’acqua con il lievito e iniziate
ad impastare. Quando tutta l’acqua sarà stata assorbita, spostate il composto
sulla spianatoia infarinata e lavoratelo per dieci minuti. Allargate leggermente l’impasto
e versate due cucchiai d’olio, riprendete ad impastare fino a quando avrete inglobato completamente l’olio e ottenuto un
composto liscio ed omogeneo. Ungetelo leggermente e mettetelo in una ciotola,
copritelo con un canovaccio e fatelo lievitare per un’ora, lontano da correnti
d’aria (l’ideale è posizionarlo nel forno spento).
Trascorso il tempo, riprendete l’impasto, dividetelo a
metà. Prendete un foglio di carta da forno, tagliatelo della misura della vostra
teglia, ungetelo leggermente, stendete con le mani, una metà dell’impasto, partendo dal centro
fino a formarlo delle dimensioni della teglia. Spennellate con un po’ d’olio e
distribuite sopra metà degli acini e quattro cucchiai di zucchero. Prendete l’impasto
rimasto, allargatelo sulla carta da forno, come spiegato sopra, e posizionatelo
sopra a coprire l’uva.
Schiacciate bene i bordi per sigillare tutto, spennellate
con l’olio, coprite con gli acini rimasti e con altri 4 cucchiai di zucchero.
Fate lievitare ancora per 2 ore, poi infornate (forno già caldo a 180/200 °-
dipende dal vostro forno) e lasciate cuocere per 30/35 minuti.
Lasciate raffreddare completamente la schiacciate
prima di consumarla. Quella rimasta mettetela in un contenitore e copritela bene con della
pellicola, il giorno dopo sarà ancora più buona.
