Il gorgonzola dolce è
prodotto con latte vaccino intero, che dopo essere pastorizzato, viene coagulato.
La cagliata ottenuta è tagliata, cavata prima su spersori poi formata manualmente
in stampi. Le forme vengono poi salate a secco in superficie e messe a stagionare
su tavole di abete in celle alla temperatura di 4°-5°C e umidità del 95/98%.
Durante la stagionatura le forme vengono forate sulle due facce piane per
permettere lo sviluppo dell’erborinatura e rivoltate periodicamente. La
stagionatura minima consentita è di 50 giorni, l’ottimale per il consumo,
nell’extracremoso da gastronomia è di almeno 80 giorni. Nasce così questa
meraviglia, cremoso, che si scioglie in bocca provocando un’esplosione di
sapore.
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Ingredienti
Per
l’impasto
250
gr di farina per panificazione di grano tenero
110
gr di lievito madre rigenerato
1
cucchiaino di malto o di miele o di zucchero
100
ml di latte tiepido
2
uova
1/2
cucchiaio di sale fino
Olio
extravergine d’oliva q.b.
10
gr di burro
Per
il ripieno
250
gr di gorgonzola dolce cremoso
250
gr di mascarpone
50
gr di Parmigiano Reggiano grattugiato
Procedimento
Versate
il latte tiepido (a non più di 36°C )
in una ciotola, unite il cucchiaio di malto e le uova leggermente sbattute.
Incorporate il lievito madre e scioglietelo completamente. Unite la semola e
lavorate l’impasto fino a quando non si stacca dalle pareti della ciotola:
incorporate il sale e quattro cucchiai di olio. Mettete l’impasto sulla
spianatoia leggermente infarinata e continuante a impastare fino a ottenere un
impasto morbido e omogeneo.
Mettete
l’impasto in una ciotola leggermente unta e coprite con un telo. Mettete a
lievitare, lontano da correnti d’aria, fino al raddoppio del volume
dell’impasto (dalle2 alle 3 ore, dipende
dalla temperatura dell’ambiente).
Nel
frattempo preparate il ripieno: frullate il gorgonzola con il mascarpone e un filo d’olio fino ad ottenere una crema
densa, unite il Parmigiano Reggiano grattugiato.
Riprendete
l’impasto, trasferitelo sulla spianatoia leggermente infarinata e tiratelo a
sfoglia fino ad ottenere pochi millimetri di spessore. (3 – 5 mm)
A
questo punto avete due alternative o spalmate tutta la crema di salmone e
crescenza sulla sfoglia, l’arrotolate e tagliate dei cilindretti o, come ho
fatto io tagliate delle strisce regolari, spalmate il composto e arrotolate.
prima versione con singole strisce |
seconda versione con un unico cilindro |
Disponete
i cilindretti in singole forme piccole di carta da forno o in una unica grande.
Spennellate
con un po’ d’olio e lasciate lievitare ancora per due ore o fino al raddoppio.
Accendete
il forno a 200°C ,
introducete sul fondo un piccolo pentolino con un po’ d’acqua.
Spennellate
con un po’ di latte a temperatura ambiente e, quando il forno ha raggiunto la
temperatura, infornate. Dopo dieci minuti abbassate la temperatura a 180°C e lasciate cuocere
ancora per 15/20 minuti forno statico . Se si dovesse colorire troppo, coprite
con un foglio d’alluminio.
Sfornate
e spennellate con il burro fuso. Mettete
a raffreddare un po’ su di una gratella.
Servite
gli alberelli caldi o tiepidi.
Buon
appetito!
In alternativa al lievito madre rigenerato, potete
utilizzare il lievito madre secco (si
trova in tutti i supermercati, ottimo quello di Pane Angeli) o il lievito di
birra. Con quest’ultimo dimezzate i tempi di lievitazione
Le dosi sono: per il lievito madre secco (lo trovate in
tutti i supermercati) sono 20 gr
Per il lievito di birra fresco, un po’ meno di mezzo panettino